内容简介
厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。
编辑推荐
厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。
媒体评论
烹调技法之一 炸
炸是将经过加工整理的主料在较高温度的油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸是用油做为传热介质的烹调方法，同时在炸制主料的过程中，油又起着对主料去异味、增香味的调味作用。炸无汤汁，无芡汁。炸菜按菜品质感分为软炸、清炸、干炸、酥炸等。
（一）软炸
将加工好的主料挂上软炸糊，用油将其制成质感软嫩或软酥的烹调方法。下面介绍软炸糊的种类。
1.经济型水粉软炸糊。用面粉加水和少许小苏打调制而成。此种糊的特点是较经济，成品右放置的时间长，不易抽缩，不易露陷。
2.简易型全蛋软炸糊。用蛋液与面粉或与水淀粉，加料酒、盐及其他调味料调制而成。其特点是成品呈金黄色，口感酥软。
3.传统型蛋清软炸糊。用蛋清与面粉或与水淀粉，加上其他调味料调制而成。其特点是颜色雅白、口感软嫩。
……
目录
烹调技法之一 炸
(一)软炸
软炸虾仁
(二)清炸
清炸肥肠
(三)干炸
干炸墨鱼卷
(四)酥炸
酥炸鱼条
(五)其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
(一)清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
(二)滑炒
松仁鱼米
(三)抓炒
炒翡翠虾环
(四)其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
(一)油爆
油爆鲜贝
(二)芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
(三)酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
(四)葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
(五)汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
(一)焦熘
焦熘肥肠
(二)滑熘
熘鸡脯
(三)软熘
五彩鸡片
(四)糖熘
糖熘卷果
(五)醋熘
醋熘白菜
(六)糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
(一)炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
(二)醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
(一)红烧
岁岁平安
红烧牛尾
(二)白烧
蟹黄烧裙边
(三)干烧
干烧肚条
(四)葱烧
葱烧蹄筋
葱烧海参
(五)酱烧
酱汁鱼
(六)锅烧
锅烧鸡
烹调技法之七 焖
油焖香菇
(一)红焖
坛儿肉
(二)黄焖
黄焖甲鱼
(三)其他
油焖扁豆
烹调技法之八 (火靠)
灯笼大虾
干煌牛鞭
烹调技法之九 扒
鲜蘑..
北京市公安局丰台分局备案编号：1101080539 
