内容简介
《食品微生物基础与应用（第2版）》是在2005年出版的《食品微生物基础与应用》基础上，联合食品企业一线工程技术人员共同编写与修订完成的。教材力求体现我国职业教育最新发展方向，反映食品类专业课程体系改革的最新成果，突出食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用，是高职高专食品发酵专业课程改革的突破性尝试。
全书共分三篇，即食品微生物基础、食品微生物综合实验技术与食品微生物生产性综合实训。第一篇包括5章内容，即微生物的细胞结构与功能、营养与食品生产原料处理、生长繁殖与食品生产过程、代谢与发酵控制、遗传育种与食品发酵菌种选育，每章以“导读”开篇，以“本章资料库”、“本章小结”、“思考题”结束；第二篇包括微生物实验室及其主要仪器、显微镜的使用与微生物细胞结构、微生物培养基的制备与食品原料处理、微生物培养与食品生产过程、食品卫生微生物学检验、微生物代谢调控与发酵控制及微生物育种7章与第一篇紧密衔接的实验理论和15个实训内容；第三篇包括搅拌型酸乳制备与质量控制、搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验两章以及两项生产性实训内容。为了方便教学，《食品微生物基础与应用（第2版）》还配有电子教案和助学型多媒体课件，以帮助教师教学和学生自学之用。
《食品微生物基础与应用（第2版）》可作为高职高专院校、应用型本科院校、本科院校职业技术学院、成人教育和五年制高职食品类专业教学用书。
目录
概述
一、课程性质
二、教学目标
三、微生物的概念
四、微生物的发现
五、微生物的生物学特性
六、微生物的分类与命名
七、微生物在食品生产中的应用
本章资料库：巴斯德证明酒精发酵
是由微生物引起的
本章小结
思考题
第一篇 食品微生物基础
第一章 微生物的细胞结构与功能
学习目标
第一节 原核微生物细胞结构与功能
本节导读
一、原核微生物的细胞结构
二、原核微生物的细胞壁
三、细胞壁内的构造——原生质体
四、细胞壁以外的构造
本节小结
第二节 真核微生物细胞结构与
功能
本节导读
一、细胞壁
二、鞭毛与纤毛
三、细胞膜
四、细胞核
五、细胞质和细胞器
六、原核微生物与真核微生物
的主要区别
本节小结
第三节 食品工业常见微生物的形态与结构
本节导读
一、细菌
二、放线菌
三、酵母菌
四、霉菌
五、噬菌体
本节小结
本章资料库：微生物资源的开发
利用
本章小结
思考题
第二章 微生物营养与食品生产原料处理
学习目标
第一节 微生物的营养需求
本节导...
前言
在我国大力发展高等职业教育的今天，深化对高职高专课程体系和教学内容体系的改革与创新，是实现人才培养目标的核心内容。《食品微生物基础与应用》是以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵专业基础课程配套教材，是我国高职高专食品专业课程改革的突破性尝试，教材主要贯彻如下指导思想：
1.突出“实用、应用”特色，构建全新理论知识体系。《食品微生物基础与应用》教材由两条知识线构成，第一条线是食品微生物基础知识，包括微生物的细胞结构与功能、营养物质及其运输、培养基及其配制、生长繁殖与控制、菌种的培养方法、代谢与控制和遗传育种等诸多方面，突出“实用”；第二条线对应着第一条线的知识内容，从食品生产的原料选择、原料处理、生产过程的建立、发酵控制以及菌种的选育等，全面介绍食品微生物学基础知识在食品生产过程中的具体应用，突出“应用”。全书以第一条线为主线，以第二条线为辅助，对内容进行有机组合、适当删减，通过两条知识线的相互补充和相互印证，形成一个比较完整而全面的食品微生物基础与应用的知识体系。学生通过本课程的学习，既可以掌...
书摘
一、课程性质
“食品微生物基础与应用”是以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵专业的专业基础课程，其作用是衔接各门专业基础课程（如基础化学、生物化学等）和各门专业课程（如酿酒生产技术、酿造生产技术、焙烤生产技术、乳制品生产技术等）。它有别于传统意义上的微生物学，以突出实用性、应用性为原则，淡化传统微生物学的学科系统性，突出食品微生物基础知识在食品生产中的应用，强化微生物综合实验技术与相应理论知识的有机结合，是我国高职高专食品发酵专业课程改革的突破性尝试。
二、教学目标
1.深刻理解食品微生物基础知识，如食品生产中常见微生物（细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等）的细胞结构与功能、营养需求特点及培养基的配制、生长规律及其生长控制、代谢及其调解、遗传与育种等知识。
2.掌握食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用，即生产原料的选择与处理、生产工艺流程与生产工艺的确定、发酵过程控制与菌种选育。
3.掌握微生物基础实践技能，即遵守实验室工作规则，掌握实验现象观察技能、常用实验仪器与设备使用方法、各种常规实验的规范化操作技能、实验结果描述与分析能力以及进行实验报告编写等各种综合实验技能。
4.能够创造性地进行一定程度的研究性学习与探索性实验。
5.能够完成食品生产中液体和固体基质制备，并熟练完成微生物学检验任务。
三、微生物的概念
所谓微生物是指那些个体微小、构造简单、必须借助于显微镜才能看清其外形的一群微小生物。
北京市公安局丰台分局备案编号：1101080539 
